Gespeichert von nearbees am Do., 21.01.2021 - 15:13

Sinn & Zweck einer Honiganalyse

Honig ist nicht gleich Honig - das gilt nicht nur für seinen Geschmack, sondern auch für seine Zusammensetzung. Mit Hilfe einer Honiganalyse lässt sich diese genauestens überprüfen und so die Qualität des Naturprodukts bestimmen. 

Sortenbestimmung und Qualitätssicherung

Honigeigenschaften auf dem Prüfstand

Kastanienhonig, Heidehonig, Tannenhonig - an sortenreinen Honigen scheiden sich manchmal die Geister, denn sie verfügen über spezifische Eigenschaften hinsichtlich Geschmack, Farbe und Konsistenz. So kann der typisch minzige Beigeschmack eines Lindenhonigs für den einen Honigliebhaber ein Kaufgrund sein, für den anderen aber eine geschmackliche Kuriosität - im negativen Sinne. Die jeweiligen Charakteristika einer bestimmten Honigsorte zeigen sich im Zuge einer Honiganalyse, bei der das besondere Naturprodukt im Labor gründlich durchleuchtet wird. Nur so kann sichergestellt werden, dass der Honig die für die Inverkehrbringung erforderlichen Qualitätsmerkmale erfüllt. Diese Vorgaben sind in der deutschen Honigverordnung festgehalten. Für Imker, die ihren Honig im DIB-Glas verkaufen möchten, gelten nochmals ergänzende, strengere Richtlinien, die der Deutsche Imkerbund e. V. festlegt. Ein Beispiel hierfür ist der Wassergehalt des Honigs: während dieser laut Honigverordnung maximal 20 Prozent betragen darf, sind beim Deutschen Imkerbund höchstens 18 Prozent erlaubt.

Gesetze und Richtlinien rund um Honig: Die deutsche Honigverordnung

In Deutschland sind die erforderlichen Qualitätsmerkmale von Honig in der deutschen Honigverordnung festgelegt. Dazu zählen unter anderem Farbe und Pollengehalt des Honigs, aber auch sein Zucker- und Wassergehalt sowie dessen elektrische Leitfähigkeit.

Frau untersucht Honig am Mikroskop

Bei fachgerechter Bienenhaltung und Honigverarbeitung lassen sich die Qualitätskriterien der Honigverordnung in der Regel problemlos einhalten. Auch wenn Imkerinnen nicht per Gesetz zur Analyse ihres Honigs verpflichtet sind, ist sie doch aufschlussreich, um dessen genaue Zusammensetzung in Erfahrung zu bringen.

Verschiedene Honig im Regal aufgereiht

Mit Sinn(en) und Verstand: Die sensorische Honiganalyse

Der erste Schritt einer jeden Honiganalyse ist die sensorische, beziehungsweise organoleptische Untersuchung. Hierbei verlassen sich die analysierenden Expertinnen auf ihre fünf Sinne und verzichten erstmal auf den Einsatz von Hilfsmitteln. Wichtig in diesem Schritt der Honiganalyse sind Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz des Honigs, da diese bereits Aufschluss über Qualität und Sorte geben können. Die Farbe des Honigs kann beispielsweise von Weiß über Goldgelb bis hin zu dunklem Braun reichen und so einen ersten Anhaltspunkt liefern, um welche Sorte es sich handelt. Auch die Konsistenz verrät einiges über den Ursprung des Honigs: Blütenhonige sind typischerweise fest oder cremig, während Honigtauhonige meist flüssig bleiben. Weitere Merkmale für eine vorläufige Sortenbestimmung können Geschmack und Geruch liefern: kräftig, würzig, minzig, malzig - jede Sorte hat spezifische und wiedererkennbare geschmackliche und olfaktorische Eigenschaften. 

Jetzt wird’s wissenschaftlich: Die chemisch-physikalische Honiganalyse

Für Sicherheit bei der Sorten- und Qualitätsbestimmung sorgt allein eine chemisch-physikalische Analyse. Hierbei wird unter anderem der Wassergehalt des Honigs überprüft. Ist dieser zu hoch, läuft der Honig Gefahr zu gären, weswegen er nicht für den Verkauf zugelassen wird.
Weiterhin erfolgt eine Analyse des Zuckergehalts im Honig, welcher nicht nur ein Qualitätsmerkmal darstellt, sondern auch bei der Sortenbestimmung helfen kann. Die Einfachzucker Fructose und Glucose bilden den Hauptbestandteil des Zuckerspektrums. Saccharose, auch bekannt als Haushaltszucker, darf dabei einen Anteil von 5g pro 100g nicht übersteigen. Dieser ist zwar ein großer Bestandteil des Blütennektars, wird aber bei der Verarbeitung zu Honig von den Bienen in Fructose und Glucose umgewandelt. Höhere Anteile Saccharose stammen oft aus der Wintereinfütterung der Bienen mit Zuckerwasser. 
Ein weiteres wichtiges Qualitätsmerkmal ist die Enzymaktivität von Honig. Insbesondere durch die Enzyme Invertase und Diastase kann die Reife und somit die fachgemäße Behandlung bzw. Naturbelassenheit des Honigs überprüft werden.

Wird bei der Verarbeitung und Lagerung z. B. nicht auf eine möglichst geringe Wärmeeinwirkung geachtet, können die Enzyme geschädigt werden. Ist Honig Wärme ausgesetzt, entsteht außerdem Hydroxymethylfurfural (HMF), ein Abbauprodukt von Zucker: von einem zu hohen HMF-Wert lässt sich also auf eine nicht fachgerechte Verarbeitung oder Lagerung schließen. 
Bei der Honiganalyse wird auch der Gehalt von wasserunlöslichen Stoffen wie Wachs oder tierischen Rückständen betrachtet, welche zur Verunreinigung des Honigs führen. Weiterhin prüfen die Experten im Labor die elektrischen Leitfähigkeit des Honigs. Diese hängt vom Anteil der enthaltenen Mineralstoffe ab und gibt so einen weiteren Hinweis auf die Sorte. 
Nicht zuletzt wird der Honig auf seinen Säuregehalt geprüft. Der Großteil der enthaltenen Säuren wird zwar von den Bienen selbst zugesetzt, jedoch können sich mithilfe der Analyse auch Säurerückstände einer unsachgemäßen Varroabehandlung zeigen. 

Unter der Lupe: Die mikroskopische Honiganalyse

Bei der mikroskopischen Honiganalyse werden die im Honig enthaltenen Pollen untersucht, wodurch sich die genaue botanische und geographische Herkunft bestimmen lässt. Jeder Pollen hat eine spezifische Form und kann so einer Trachtpflanze zugeordnet werden. Und auch für den Verkauf von Sortenhonig ist eine mikroskopische Pollenanalyse unverzichtbar: Im Regelfall müssen 60 Prozent der Pollen einer spezifischen Tracht enthalten sein, um als Sortenhonig deklariert zu werden. Bei der Klassifizierung des Honigs werden in einem vordefinierten Bereich Pollen ausgezählt bis ein repräsentatives Ergebnis für den Honig vorliegt. Dabei kann es jedoch, ebenso wie bei den anderen Analyseschritten, zu sortenspezifischen Abweichungen kommen, weswegen für einige Sorten Ausnahmeregeln gelten. So muss Heidehonig laut deutscher Honigverordnung lediglich einen Pollenanteil von 45 Prozent aufweisen. 

Honigpollen unterm Mikroskop betrachtet

Nahaufnahme einer Bienenwabe

Honigqualität erkennen

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Ist eine Honiganalyse sinnvoll: Vor- und Nachteile der Honiganalyse

Auch wenn Honiganalysen nicht gesetzlich vorgeschrieben sind, erlauben sie einen sehr genauen Einblick in das besondere Naturprodukt Honig und ermöglichen darüber hinaus einen interessanten Einblick in das Flug- und Sammelverhalten der Bienen.
Zudem ist eine Analyse obligatorische Voraussetzung für den Verkauf von Sortenhonigen. 
Auf der anderes Seite bleibt festzuhalten, dass eine Honiganalyse mit nennenswerten Kosten verbunden ist - das kann und möchte sich nicht jeder Hobbyimker leisten. 
In Deutschland bzw. der Europäischen Union gibt es je nach Bundesland verschiedene Fördermöglichkeiten, wodurch auch Imker mit geringeren finanziellen Mitteln die Chance erhalten, ihren Honig analysieren zu lassen.